.........
...
........
...
.........
.....
........
...
.........
Sauce | Salt Mandler | Nem Sky | Klaret Smør | Udskæringer Kød
Stegetider for kød | Stegetider hele stege | Ovn temperatur converter

TRYK! Agent Tatars HUSKESEDDEL
TRYK! Carsten Strøby Jensens - Alt Om Østers
Til Menu

Bearnaise / Hollandaisesause

Ingredienser Bearnaise:
ca. 6 æggeblommer, stuetemperatur
2 spsk. bearnaise-essens eller estragoneddike
1 spsk. citronsaft
½ tsk. salt
200 g smør f.eks. Bakkedal Klaret Smør ell. hjemmelavet
Masser af frisk estragon
Hvid peber




Ingredienser Hollandaise:
1 ½ dl fiskebouillon (opløs feks. en fiskeboulionterning)
1 ½ spsk. mel
3 æggeblommer
100 g smør f.eks. Bakkedal Klaret Smør ell. hjemmelavet
1 spsk. citronsaft
Salt og hvid peber


Bakkedal Klaret Smør kan tåle en meget højt temperatur
på op til 210 grader uden at branke.
Derfor er den ideel til bla. hjemmelavede sauce.
Eller se opskriften på klaret smør senere på dise sider.


Bearnaisesauce - den ægte!
1) Du skal bruge en gryde og en skål (gerne af metal),
... der er lidt større end gryden i omkreds.
2) Fyld vand i gryden (ca. 5 cm) og lad det koge op.
3) Skru ned på svag varme,
... så vandet holder sig varmt uden at koge.
4) Kom æggeblommer, essens og salt i skålen,
... og sæt skålen over gryden.
5) Pisk æggemassen sammen med et piskeris til massen er
... let, tyk og luftig. Det tager mindst 5 minutter
6) Må ikke blive for varmt, så koagulerer æggeblommerne.
7) Tilsæt det varme, smeltede smør lidt ad gangen,
... som når du pisker en mayonnaise.
8) Tilsæt til sidst hakket estragon, smag til med hvid peber.

Saucene kan holdes lune (max. 75°) over et vandbad.

Hollandaise - der smager!
1) Pisk bouillon og mel sammen og varm det op i en gryde.
2) Lad jævningen koge ved svag varme
... i ca. 4 minutter under omrøring.
3) Lad saucen køle lidt af mens du smelter det klarede smør.
4) Pisk æggeblomme i jævningen, tilsæt det smeltede smør
... i en tynd stråle mens du pisker.
Varm saucen lidt op ved svag varme
(evt. over et vandbad)
mens du pisker til den er jævn, men pas på!
Den må endelig ikke blive for varm
– så koagulerer æggeblommerne og smørret skiller fra.
Smag til med citronsaft, salt og hvid peber.

 

Til Menu

Ristede Salt Mandler


Ingredienser:

200 g mandler med skal
2 dl vand (lillefingervarmt)
4 spsk fint salt
10 g smør







Smut mandler i mikrobølgeovnen:
Kom mandler i et krus eller en skål.
Hæld vand ved så det dækker (1-1½ dl).
Kog ved 900 W i 1-1½ min. Hvil i ca. 2 min. og smut dem.

 

Fremgangsmåde:

1) Opløs saltet i vandet og tilsæt mandlerne.

2) Lad mandlerne trække i vandet i ca. 15 min.

3) Tænd ovnen på 150 gr.

4) Lad mandlerne dryppe af i en sigte.

5) Fordel dem på en plade med bagepapir
... sammen med klatter af smørret.

6) Bag mandlerne midt i ovnen i 20 min.
- vend i mandlerne 2-3 gange, når smørret er smeltet.

Lad saltmandlerne køle af på en bagerist med bagepapir.

Server dem lune eller kolde.

Alternativ:
Opbevares i en tætlukket beholder.

Antal:
200 gr.

Til Menu


Alm. og Portvin-sky

Ingredienser:

Grund substans:
4 dl Vand
2 blokke okse boullionterning
4-5 stk. Husblas

Tilsæt:
1)
Sky alm.
2 spsk soya sovs
1 tsk engelsk sauce
½ tsk salt

2) Sky portvin
½ tsk salt
3 spsk. fulde, mørk Portvin, Sherry ell. Madeia


 

Fremgangsmåde:

1) Opblød husblas i koldt vand i ca. 10 min.

2) Opløs 2 boullionterninger i 4 dl kogende vand

2) Tag husblassen op af vandet og knug vandet ud,
... opløs det i den varme boullionen

3) Tilsæt ingredienserne 1) ell. 2)

4) Omrøres og hældes på plastikbakke
... (evt. en gl. skybakke fra supermarkede) ect.

Stilles i køleskab for at stivne.



Smelt husblas i mikrobølgeovnen:
Udblød husblas 5 min. i koldt vand.
Vrid husblasen let og læg den i en skål med det vand
der følger med.
3 blade smeltes ved 900 W i 20 sek. og 6 blade i 30 sek.
Til Menu
Klaret smør/Ghee
Ingredienser: Ghee har meget lang holdbarhed og kan holde sig mindst
3 måneder i stuetemperatur,
6 måneder i køleskab
og op til 1 år i frossen tilstand. Smørolie bliver ikke harsk.
250g-500g usaltet smør
(saltet smør kan også bruges, da saltet blot bundfældes)

Koldt bliver smørret ugennemsigtigt
-men farven kan varierer meget alt efter årstiden og
hvor varmt du har haft smøret,
Vigtigt! det skal være ensfarvet i hele glasset.

Det er vigtigt at man altid bruger en ren og tør ske
når man tager af det.

Udtrykket at klare bruges mest i forbindelse med smør.
Smeltet smør vil indholde et hvidt bundfald, som sigtes fra.
Klaret smør bruges til stegning, fordi det kan tåle højere
stegetemperaturer uden at branke.

I det indiske køkken er klaret smør (”ghee”) meget brugt,
også til dybstegning.

Fremgangsmåde:


1) Det usaltede smør smeltes i en gryde over svag varme.
2) Lad det gerne småboble i 30-45 min.
3) Når smørret er smeltet hældes det, for nemheds skyld,
... op i et højt glas.

Tre lag kan nu identificeres:
et hvidt lag i bunden,
et gult lag i midten og
lidt hvidt skum på toppen.

Det interessante lag, er det gule lag - fedtet.

4) Fjern det hvide skum på toppen, brug evt. en suppeske
... til at få det gule fedt over i et andet glas.

Det hvide bundskrab i glasset kasseres.

Hvorfor klare sit smør?
Når smør klares, bundfældes proteinerne (og kasseres).
Proteinerne er dem, der brænder på under stegning
– i og med, at proteinerne i høj grad fjernes fra smørret,
stiger dets rygepunkt altså.

Således, kan klaret smør tåle stegning og tilberedning
ved højere temperaturer end almindeligt smør
- uden at branke.
Til Menu
Udskæringer

3

 

 

 

 


xx

Til Menu
STEGETIDER for udskåret kød:

*Svinekotelet, 2 cm

Brunes 1 minut på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme 2 1/2 til 3 minutter på hver side .
Samlet stegetid: 7-8 min.
*Fadkotelet, 1 cm (svinekød)
Brunes 1/2 minut på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme 1 1/2 til 2 minutter på hver side.
Samlet stegetid: 4-5 minutter.
*Nakkekotelet, 1½ cm (svinekød)
Brunes 1 minut på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme 4-5 minutter på hver side.
Samlet stegetid: 10-12 min.

*Kalvekotelet, 2 cm

Brunes 1 minut på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme
- rosa 2-3 minutter på hver side - samlet tid 6-8 min.
-gennemstegt 3-4 min. på hver side - samlet tid 8-10 min.

*Tournedos af mørbrad af oksekød 3-4 cm

-Medaljon af okse tyksteg eller mørbrad, 3 cm
Brunes 1 minut på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme
-rød 2-3 minutter på hver side - samlet tid 6-8 min.
-rosa 3-4 minutter på hver side - samlet tid 8-10 min.
-gennemstegr 5-6 minutter på hver side - samlet tid 12-14 min.
*WienerSchnitzel af kalvekød, 1 cm
Brunes 1 minut på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme
-rosa 1 minut på hver side - samlet tid 4 min.
-gemmemstegt 2 minutter på hver side - samlet tid 6 min.

*Skinkeschnitzel, 1 cm (WienerSchnizel)
Brunes hurtigt på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme
-rosa 1 til 1½ minut på hver side - samlet tid 1½ til 2 min. 
-gennemstegt 1 1/2 til 2 minutter - samlet tid 4 til 5 min.

*Mørbradbøf af svinekød, 3 cm
Brunes 1 minut på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme
-rosa 2½ til 3 min. på hver side - samlet tid 7-8 min.
-gennemstegt 3-4 minutter på hver side - samlet tid 8-10

----------------------Hakket kød-------------------------
*Krebinet, 1½ cm
Brunes 1 minut på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme 4-5 minutter på hver side.
Samlet stegetid: 10-12 minutter.

*Frikadelle
Brunes 2 minutter på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme 4 minutter på hver side.
Samlet stegetid. 12 minutter.

*Hakkebøf
Brunes 2 minutter på hver side ved høj varme.
Skru ned og steg ved god varme bøffen 9 til 10 min. på hver side.
Samlet stegetid 18-20 minutter.
Til Menu
Stegetider for hele Stege
Hvis du skal stege noget oksekød
og gerne vil have det lidt rødt og saftigt,
kan følgende temperaturer og grader anbefales.


Okse Mørbrad:
200 grader i en halv time eller indtil kernetemperaturen er 45 grader

Oksefilet:
200 grader i 50 min. eller indtil kernetemperaturen er på 45 grader.

Roastbeef i ovn: (Brunes først på en pande)
180 grader i 15 min. med vandbad under, til kernetemperaturen er
Rød 55 grader
Rosa 58-60 grader
Hvile i 20 min. overdækket, ikke folie da temp. så stiger ca. 10 gr.
Okse Culotte: .
200 grader i 40 minutter eller indtil kernetemperatur er 45 grader.
Udskæring:
Begynd med at skære fra den spidse ende.
Halvejs igennem vendes stegen og skæres modsat.

-----------------------------
Flæskesteg ca 1 kg:
200 gr. i 1½ time eller indtil kernetemperaturen er på 65 grader.

Husk! massser af salt i ridserne og for en ensartet svær lægges
staniol under den tynde ende af stegen så sværen ligger vandret.
Omregnings Tabel
mellem almindelig ovn og varmluftovn

På grund af den cirkulerende luftstrøm
er termostatindstillingen i en varmluftovn
en anden end i en almindelig ovn.

Termostaten sættes ca. 10-20% lavere i en varmluftovn.

Almindelig ovn 

50 grader C.

75 grader C.

100 grader C.

125 grader C.

150 grader C.

175 grader C.

200 grader C.

225 grader C.

Varmluftovn 

50 grader C.

70 grader C.

90 grader C.

100 grader C.

130 grader C.

160 grader C.

180 grader C.

200 grader C.