.. ...

.. ...

.. ...

.. ...

.. ...
Sauce | Salt Mandler | Nem Sky | Klaret Smør | Udskæringer Kød
Stegetider for kød | Stegetider hele stege | Ovn temp. converter

ca. 6 æggeblommer, stuetemperatur
2 spsk. bearnaise-essens eller estragoneddike
1 spsk. citronsaft
½ tsk. salt
200 g smør f.eks. Bakkedal Klaret Smør ell. hjemmelavet
Masser af frisk estragon
Hvid peber


Ingredienser Hollandaise:

1 ½ dl fiskebouillon (opløs feks. en fiskeboulionterning)
1 ½ spsk. mel
3 æggeblommer
100 g smør f.eks. Bakkedal Klaret Smør
1 spsk. citronsaft
Salt og hvid peber

Bakkedal Klaret Smør kan tåle en meget højt temperatur
på op til 210 grader uden at branke.
Derfor er den ideel til bla. hjemmelavede sauce.

Eller se opskriften på hjemme klaret smør senere på dise sider.

1) Du skal bruge en gryde og en skål (gerne af metal),
der er lidt større end gryden i omkreds.
2) Fyld vand i gryden (ca. 5 cm) og lad det koge op.
3) Skru ned på svag varme,
så vandet holder sig varmt uden at koge.
4) Kom æggeblommer, essens og salt i skålen,
og sæt skålen over gryden.
5) Pisk æggemassen sammen med et piskeris til massen
er let, tyk og luftig. Det tager mindst 5 minutter
6) Må ikke blive for varmt, så koagulerer æggeblommerne.
7) Tilsæt det varme, smeltede smør lidt ad gangen,
som når du pisker en mayonnaise.
8) Tilsæt til sidst hakket estragon, tilsmag med hvid peber

Saucene kan holdes lune (max. 75°) over et vandbad.

Hollandaise - der smager!

1) Pisk bouillon og mel sammen og varm det op i en gryde.
2) Lad jævningen koge ved svag varme
i ca. 4 minutter under omrøring.
3) Saucen køles lidt af mens du smelter det klarede smør.
4) Pisk æggeblomme i jævningen, tilsæt det smeltede
smør i en tynd stråle mens du pisker.
Varm saucen lidt op ved svag varme
(evt. over et vandbad)
mens du pisker til den er jævn, men pas på!
Den må endelig ikke blive for varm
– så koagulerer æggeblommerne og smørret skiller fra.

Smag til med citronsaft, salt og hvid peber.

Ingredienser:

200 g mandler med skal
2 dl vand (lillefingervarmt)
4 spsk fint salt
10 g smør

Fremgangsmåde:

1) Opløs saltet i vandet og tilsæt mandlerne.

2) Lad mandlerne trække i vandet i ca. 15 min.

3) Tænd ovnen på 150 gr.

4) Lad mandlerne dryppe af i en sigte.

5) Fordel dem på en plade med bagepapir
sammen med klatter af smørret.

6) Bag mandlerne midt i ovnen i 20 min.
- vend i mandlerne 2-3 gange, når smørret er smeltet.

Lad saltmandlerne køle af på en bagerist med bagepapir.

Server dem lune eller kolde.

Alternativt:
Kolde mandler opbevares i en tætlukket beholder.

Antal:
200 gr.

Grund substans:
4 dl Vand
2 blokke okse boullionterning
4-5 stk. Husblas

Tilsæt til grundsubstansen:

1) Almindelig sky
2 spsk soya sovs
1 tsk engelsk sauce
½ tsk salt

eller
2) Portvin sky
½ tsk salt
3 spsk. fulde, mørk Portvin, Sherry ell. Madeia

1) Opblød husblas i koldt vand i ca. 10 min.

2) Opløs 2 boullionterninger i 4 dl kogende vand

3) Tag husblassen op af vandet og knug vandet ud,
opløs det i den varme boullionen

4) Tilsæt ingredienserne 1) alm. sky ell. 2) portvin sky

5) Omrøres og hældes på plastikbakke
(evt. en gl. skybakke fra supermarkede) ect.

6) Stilles i køleskab for at stivne.





Smelt husblas i mikrobølgeovnen:
Udblød husblas 5 min. i koldt vand.
Vrid husblasen let og læg den i en skål med det vand
der følger med.
3 blade smeltes ved 900 W i 20 sek. og 6 blade i 30 sek.

Ghee har meget lang holdbarhed og kan holde sig mindst 3 måneder i stuetemperatur, 6 måneder i køleskab og op til 1 år i frossen tilstand. Smørolie bliver ikke harsk.

Ingredienser
250g-500g usaltet smør
(saltet smør kan også bruges, da saltet blot bundfældes.


Koldt bliver smørret ugennemsigtigt
-men farven kan varierer meget alt efter årstiden og
hvor varmt du har haft smøret,

Vigtigt! det skal være ensfarvet i hele glasset.

Det er vigtigt at man altid bruger en ren og tør ske
når man tager af det.

Udtrykket at klare bruges mest i forbindelse med smør.
Smeltet smør vil indholde et hvidt bundfald, som sigtes fra.
Klaret smør bruges til stegning, fordi det kan tåle højere
stegetemperaturer uden at branke.

I det indiske køkken er klaret smør (”ghee”) meget brugt,
også til dybstegning.

1) Det usaltede smør smeltes i en gryde over svag varme.
2) Lad det gerne småboble i 30-45 min.
3) Når smørret er smeltet hældes det, for nemheds skyld,
op i et højt glas.

Tre lag kan nu identificeres:
et hvidt lag i bunden,
et gult lag i midten og
lidt hvidt skum på toppen.

Det interessante lag, er det gule lag - fedtet.

4) Fjern det hvide skum på toppen, brug evt. en suppeske
til at få det gule fedt over i et andet glas.

Det hvide bundskrab i glasset kasseres.


Hvorfor klare sit smør?
Når smør klares, bundfældes proteinerne (og kasseres).
Proteinerne er dem, der brænder på under stegning
– i og med, at proteinerne i høj grad fjernes fra smørret,
stiger dets rygepunkt altså.

Således, kan klaret smør tåle stegning og tilberedning
ved højere temperaturer end almindeligt smør
- uden at branke.

xx

På grund af den cirkulerende luftstrøm
er termostatindstillingen i en varmluftovn
en anden end i en almindelig ovn.

Termostaten sættes ca. 10-20% lavere i en varmluftovn.